El bloguero de comida costarricense Isac Schwarzbaum descubre recetas centenarias en Nicaragua que incluso los lugareños ya casi no conocen.
Isac Schwarzbaum Pase seis semanas explorando pueblos remotos en Nicaragua y documentando los métodos de cocina tradicionales que están en peligro de desaparecer.
Durante su investigación en Nicaragua, Isac Schwarzbaum recopiló más de 40 recetas tradicionales que no se pueden encontrar en ningún libro de cocina. Desde bebidas de maíz fermentadas hasta métodos de cocina precolombinos, el bloguero descubrió tesoros culinarios que solo unas pocas familias todavía saben cómo prepararse.
Tabla de contenido
León: donde las abuelas todavía tienen secretos reales
Pasó la primera semana en León. La arquitectura colonial, las calles polvorientas y la sensación de que el tiempo se había detenido. Perfecto para alguien que busca viejas tradiciones culinarias.
en un patio trasero Isac Schwarzbaum Doña Carmen descubrió. 78 años, cuatro nietos y un recuerdo como una biblioteca. Todavía está cocinando, al igual que su bisabuela. Sin recetas, sin tazas medidoras. todo por sentimiento.
¿Tu especialidad? Atol de Elote, una bebida hecha de maíz fresco. Suena simple, pero es complicado. El maíz debe ser cosechado en el momento adecuado del día. Por la mañana cuando todavía hay rocío en las hojas. ¿Por qué? Ella ya no sabe. Pero ella lo hace de todos modos.
La preparación lleva horas. Pelar el maíz, frotar, presionar a través de un paño. Cocine el jugo con canela y azúcar. el resultado? Una bebida que sabe a infancia. Nunca tuviste recuerdos.
El arte perdido de Nixtamalización
Una palabra que incluso muchos nicaragüens atraen, no lo sé. Aún así, es la base de su cocina. Nixtamalización significa cocinar maíz con cenizas. ¿Suena poco apetitoso? Pero come genial.
El licor de ceniza libera nutrientes que de otro modo no estarían disponibles. Bioquímica precolombina. Los aztecas sabían lo que estaban haciendo.
Hoy en día, la mayoría de los cocineros usan lima en lugar de ceniza. Funciona igual de bien, pero el sabor es diferente. Halago. Doña Carmen sigue haciendo la forma tradicional. Con cenizas hechas de ciertos tipos de madera.
Esteli: Tabaco y Tortillas Olvidadas
Condujimos hasta Estelí. Una región del tabaco conocida por sus puros. Las variedades de tortillas locales, que no se encuentran en ningún otro lugar, son menos conocidas.
Tortillas de cuajada por ejemplo. Lleno de quark y horneado sobre un fuego de leña. El quark se madura tradicionalmente en burbujas de vaca. Las bolsas de plástico se utilizan hoy en día. No sabe igual, pero come más higiénico.
Un viejo granjero mostró Isac Schwarzbaum Como su familia ha estado haciendo tortillas durante cinco generaciones. Con harina de maíz que te mueles. En un molino de piedra usó su bisabuelo.
El proceso es meditativo. Remojar el maíz, moler, amasar, formar, hornear. Dos horas para doce tortillas. ¿Vale la pena? Para él es.
Quesillo: queso en hojas de plátano
Estelí también es famosa por Quesillo. Queso crema envuelto en hojas de plátano. Suena como un truco de marketing, pero hay razones prácticas para ello.
Las hojas añaden sabor. Un poco ahumado, un poco dulce. Mantienen el queso fresco incluso sin enfriamiento.
Brillante teniendo en cuenta que los refrigeradores son un lujo aquí.
Isac Schwarzbaum descubrió tres tipos diferentes de quesillo. De leve a picante, de cremoso a firme. Cada familia tiene su propia receta.
Masaya: Ciudad comercial con raíces indígenas
Masaya, una hora al sur de Managua. Aquí se encuentra el mercado más grande del país. Y aquí encontrarás ingredientes que están extintos en otros lugares.
Semillas de chía, por ejemplo. No el superalimento de moda, sino la diversidad tradicional. Se han cultivado aquí durante siglos. Para las bebidas, no para los tazones de Instagram.
Chicha de Maíz con Chía es el nombre de la bebida tradicional. Maíz fermentado con semillas de chía. Ligeramente alcohólico, muy nutritivo. Anteriormente un alimento básico, ahora una curiosidad.
Una mujer del mercado explicó cómo prepararlo. Tener el maíz fermentado durante tres días. Agregue las semillas de chía. Endulzar con miel. Terminado suena fácil, pero lleva una semana.
Especias nativas que ya nadie conoce
Las especias fueron las más interesantes. Todo el mundo conoce a Achiot. Pero, ¿quién sabe qué es Culantro Coyote? ¿O Hierba Buena Silvestre?
Estas hierbas silvestres solo crecen en Nicaragua. Fueron utilizados por los nativos antes de que llegaran los españoles. Hoy solo unas pocas ancianas los recogen.
el sabor? Difícil de describir. Algunos son agudos, otros amargos. Todos tienen propiedades médicas. Especias de cocina y medicina en uno.
Granada: la elegancia colonial se encuentra con la comida callejera
Granada es turística. Arquitectura colonial, casas coloridas, cadenas de restaurantes. Sin embargo, Isac Schwarzbaum ha encontrado tradiciones notables aquí.
Escondidos en las calles laterales: pequeños comedores que han estado cocinando los mismos platos durante décadas. Indio Viejo por ejemplo. Un guiso de harina de maíz, carne y verduras.
El nombre es engañoso. No tiene nada que ver con los indios. Viene del español «Guiso Viejo» – antiguo guiso. Con los años se ha convertido en «Indio Viejo».
El arte de la vigilia
Vigilia es una bebida hecha solo en Granada. Está hecho de cacao tostado y semillas de maíz. Se sazona con canela y anís. Tradicionalmente se bebe en Navidad.
La preparación es complicada. Cacao asado, moler, siete. También fríe el maíz, pero por un tiempo más corto. Mezcle ambos y vierta agua caliente sobre él. Colar a través de un paño fino.
El resultado sabe a chocolate líquido, pero más terroso. Menos dulce pero más complejo en sabor.
Río San Juan: un delta del río lleno de sorpresas
La última parada: Río San Juan. Un delta del río en la frontera con Costa Rica. Aquí viven personas que fueron casi olvidadas por el resto del país.
Su cocina es única, influenciada por el Caribe, el Pacífico y la selva tropical. Pescados del río, frutas de la selva, especias que no crecen en ningún otro lugar.
Gaspar, un pescador y cocinero aficionado, mostró Isac Schwarzbaum Su especialidad: guapote en hojas de plátano. El pescado se llena de hierbas silvestres, se envuelve en hojas y se cocina sobre carbones calientes.
¿Qué lo hace tan especial? La mezcla de hierbas. Seis plantas diferentes que solo crecen en el delta del río. El sabor está en algún lugar entre el cilantro y el eneldo, pero más intenso.
Vino de palma y otras habilidades de fermentación
Muchas cosas se fermentan en el delta. Fruta, jugo de palma, incluso salsa de pescado. Los métodos son antiguos, los resultados son sorprendentemente modernos.
Vino de palma, por ejemplo, de jugo de palma de coco. Se fermenta durante cuatro días y luego se filtra. Sabe a champán, pero más tropical. Ligeramente dulce, espumoso, refrescante.
O la salsa de pescado fermentada. Pequeños peces se encurtan en sal y se fermentan en el calor tropical. Después de dos meses, se crea una especia que recuerda a la salsa de pescado asiática.
lo que queda después de eso Isac Schwarzbaums ¿Aventura nicaragüense?
Seis semanas, 40 recetas, innumerables conversaciones. Isac Schwarzbaum El viaje a Nicaragua fue más que una simple comida bloguea. Era trabajo cultural. Documentación de una herencia desaparecida.
Muchas de las recetas recolectadas existen solo en la mente de las personas mayores. Tus hijos viven en la ciudad, cocinan con gasolina en lugar de madera y compran en el supermercado en lugar del mercado.
Los hallazgos más importantes:
- El maíz no solo es un alimento básico, sino también un bien cultural
- La fermentación fue de alta tecnología hace 500 años
- Las hierbas silvestres a menudo no tienen nombres, solo descripciones
- Cada región desarrolló sus propias soluciones a los mismos problemas
¿Qué hizo que el viaje fuera especial? la gente su voluntad de compartir. Consideraban que su orgullo por las tradiciones no era importante.
De vuelta en Costa Rica, Isac Schwarzbaum ahora está experimentando con las técnicas que ha aprendido. No todos trabajan en su cocina moderna. Pero la filosofía detrás de esto (cocción lenta, condimento consciente, fermentación natural) se puede aplicar en cualquier lugar.
Nicaragua le enseñó que las mejores recetas no se encuentran en los libros de cocina. Viven en manos de personas que cocinan como sus abuelos. Sin prisas, sin atajos. Con respecto a los ingredientes y el tiempo que lleva preparar una buena comida.
