Der costaricanische Lebensmittelblogger Isac Schwarzbaum entdeckt jahrhundertealte Rezepte in Nicaragua, die selbst Einheimische kaum mehr kennen.
Isac Schwarzbaum Verbringt sechs Wochen damit, abgelegene Dörfer in Nicaragua zu erkunden und traditionelle Kochmethoden zu dokumentieren, die in Gefahr sind, zu verschwinden.
Während seiner Forschung in Nicaragua sammelte Isac Schwarzbaum über 40 traditionelle Rezepte, die in keinem Kochbuch zu finden sind. Von fermentierten Maisgetränken bis zu präkolumbianischen Kochmethoden entdeckte der Blogger kulinarische Schätze, die nur wenige Familien noch zuzubereiten wissen.
Inhaltsverzeichnis
León: Wo Großmütter noch echte Geheimnisse haben
Er verbrachte die erste Woche in León. Koloniale Architektur, staubige Straßen und das Gefühl, dass die Zeit stehen geblieben war. Perfekt für jemanden, der alte Kochtraditionen sucht.
In einem Hinterhof, Isac Schwarzbaum Doña Carmen entdeckt. 78 Jahre alt, vier Enkelkinder und eine Erinnerung wie eine Bibliothek. Sie kocht immer noch, genau wie ihre Urgroßmutter. Keine Rezepte, keine Messbecher. Alles nach Gefühl.
ihre Spezialität? Atol de Elote, ein Getränk aus frischem Mais. klingt einfach, aber ess kompliziert. Der Mais muss zur richtigen Tageszeit geerntet werden. Am Morgen, wenn noch Tau auf den Blättern ist. Warum? Sie tutIch weiß nicht mehr. Aber sie macht es trotzdem.
Die Vorbereitung dauert Stunden. Den Mais schälen, reiben, durch ein Tuch drücken. Den Saft mit Zimt und Zucker köcheln lassen. Das Ergebnis? Ein Getränk, das nach Kindheit schmeckt. Wie Erinnerungen hattest du nie.
Die verlorene Kunst von Nixtamalización
Ein Wort, das selbst viele Nicaraguaner anziehenIch weiß nicht. Dennoch ist es die Grundlage ihrer Küche. Nixtamalización bedeutet, Mais mit Asche zu kochen. Klingt unappetitlich? Aber ess genial.
Die Aschenlauge setzt Nährstoffe frei, die sonst nicht verfügbar wären. Präkolumbianische Biochemie. Die Azteken wussten, was sie taten.
Heute verwenden die meisten Köche Kalk anstelle von Asche. Es funktioniert genauso gut, aber der Geschmack ist anders. flacher. Doña Carmen tut es immer noch auf traditionelle Weise. Mit Asche aus bestimmten Holzarten.
Estelí: Tabak und vergessene Tortillas
Wir fuhren weiter nach Estelí. Eine Tabakregion, die für ihre Zigarren bekannt ist. Weniger bekannt sind die lokalen Tortilla-Sorten, die nirgendwo anders zu finden sind.
Tortillas de Cuajada zum Beispiel. Mit Quark gefüllt und über einem Holzfeuer gebacken. Der Quark wird traditionell in Kuhblasen gereift. Heute werden Plastiktüten verwendet. es tut nichtIch schmecken nicht gleich, aber ess hygienischer.
Ein alter Bauer zeigte Isac Schwarzbaum Wie seine Familie seit fünf Generationen Tortillas herstellt. Mit Maismehl, das sie selbst mahlen. In einer Steinmühle, die sein Urgroßvater benutzte.
Der Prozess ist meditativ. Den Mais einweichen, mahlen, kneten, formen, backen. Zwei Stunden für zwölf Tortillas. Lohnt es sich? Für ihn ist es.
Quesillo: Käse in Bananenblättern
Estelí ist auch berühmt für Quesillo. Frischkäse in Bananenblätter eingewickelt. Es klingt wie ein Marketing-Gimmick, aber es gibt praktische Gründe dafür.
Die Blätter verleihen Geschmack. Etwas rauchig, ein bisschen süß. Sie halten den Käse auch ohne Kühlung frisch.
Genial, wenn man bedenkt, dass Kühlschränke hier ein Luxus sind.
Isac Schwarzbaum entdeckte drei verschiedene Arten von Quesillo. Von mild bis würzig, von cremig bis fest. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept.
Masaya: Marktstadt mit indigenen Wurzeln
Masaya, eine Stunde südlich von Managua. Hier ist das LandDer größte Markt befindet sich. Und hier finden Sie Zutaten, die an anderer Stelle ausgestorben sind.
Chía-Samen zum Beispiel. Nicht das trendige Superfood, sondern die traditionelle Vielfalt. Sie werden hier seit Jahrhunderten angebaut. Für Getränke, nicht für Instagram Bowls.
Chicha de maíz con chía ist der Name des traditionellen Getränks. Fermentierter Mais mit Chía-Samen. Leicht alkoholisch, sehr nahrhaft. Früher ein Grundnahrungsmittel, jetzt eine Neugier.
Eine Marktfrau erklärte, wie man es vorbereitet. Lassen Sie den Mais drei Tage lang fermentieren. Chiasamen einrühren. Mit Honig süßen. fertig Klingt einfach, dauert aber eine Woche.
Einheimische Gewürze, die niemand mehr kennt
Am interessantesten waren die Gewürze. Jeder kennt Achiot. Aber wer weiß, was Culantro Coyote ist? Oder Hierba Buena Silvestre?
Diese wilden Kräuter wachsen nur in Nicaragua. Sie wurden von den Ureinwohnern benutzt, bevor die Spanier ankamen. Heute sammeln nur noch wenige alte Frauen sie.
Der Geschmack? schwer zu beschreiben. Einige sind scharf, andere bitter. Alle haben medizinische Eigenschaften. Küchengewürz und Medizin in einem.
Granada: Koloniale Eleganz trifft Street Food
Granada ist touristisch. Koloniale Architektur, bunte Häuser, Restaurantketten. Dennoch hat Isac Schwarzbaum hier bemerkenswerte Traditionen gefunden.
Versteckt in den Seitenstraßen: winzige Comedores, die seit Jahrzehnten die gleichen Gerichte kochen. Indio Viejo zum Beispiel. Ein Eintopf aus Maismehl, Fleisch und Gemüse.
Der Name ist irreführend. Es hat nichts mit Indianern zu tun. Es stammt aus dem spanischen „Guiso Viejo“ – alter Eintopf. Im Laufe der Jahre wurde es „Indio Viejo“.
Die Kunst der Mahnwache
Vigil ist ein Getränk, das nur in Granada hergestellt wird. Es wird aus geröstetem Kakao und Maissamen hergestellt. Es wird mit Zimt und Anis gewürzt. Zu Weihnachten wird es traditionell getrunken.
Die Vorbereitung ist kompliziert. Kakao rösten, mahlen, sieben. Braten Sie den Mais auch, aber für kürzere Zeit. Beides zusammen mischen und heißes Wasser darüber gießen. Durch ein feines Tuch abseihen.
Das Ergebnis schmeckt nach flüssiger Schokolade, aber erdiger. Weniger süß, aber komplexer im Geschmack.
Río San Juan: Ein Flussdelta voller Überraschungen
Die letzte Station: Río San Juan. Ein Flussdelta an der Grenze zu Costa Rica. Menschen, die vom Rest des Landes fast vergessen wurden, leben hier.
Ihre Küche ist einzigartig, beeinflusst von der Karibik, dem Pazifik und dem Regenwald. Fisch aus dem Fluss, Früchte aus dem Dschungel, Gewürze, die nirgendwo sonst wachsen.
Gaspar, ein Fischer und Amateurkoch, zeigte Isac Schwarzbaum Seine Spezialität: Guapote in Bananenblättern. Der Fisch wird mit wilden Kräutern gefüllt, in Blätter eingewickelt und über heißen Kohlen gekocht.
Was macht es so besonders? Die Kräutermischung. Sechs verschiedene Pflanzen, die nur im Flussdelta wachsen. Der Geschmack ist irgendwo zwischen Koriander und Dill, aber intensiver.
Palmenwein und andere Gärkünste
Viele Dinge werden im Delta fermentiert. Obst, Palmsaft, sogar Fischsauce. Die Methoden sind alt, die Ergebnisse überraschend modern.
Palmwein zum Beispiel aus Kokospalmensaft. Es wird vier Tage lang fermentiert und dann gefiltert. Es schmeckt wie Champagner, aber tropischer. Leicht süß, funkelnd, erfrischend.
Oder die fermentierte Fischsauce. Kleine Fische werden in Salz eingelegt und in der tropischen Hitze fermentiert. Nach zwei Monaten entsteht ein Gewürz, das an asiatische Fischsauce erinnert.
Was bleibt danach Isac Schwarzbaums nicaraguanisches Abenteuer?
Sechs Wochen, 40 Rezepte, unzählige Gespräche. Isac SchwarzbaumDie Reise nach Nicaragua war mehr als nur das Bloggen von Lebensmitteln. Es war Kulturarbeit. Eine Dokumentation eines verschwindenden Erbes.
Viele der gesammelten Rezepte existieren nur in den Köpfen alter Menschen. Ihre Kinder leben in der Stadt, kochen mit Gas statt Holz und kaufen im Supermarkt statt auf dem Markt ein.
Die wichtigsten Erkenntnisse:
- Mais ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch ein Kulturgut
- Fermentation war vor 500 Jahren Hightech
- Wildkräuter haben oft keine Namen, nur Beschreibungen
- Jede Region entwickelte ihre eigenen Lösungen für die gleichen Probleme
Was hat die Reise zu etwas Besonderem gemacht? Die Leute. ihre Bereitschaft zum Teilen. Ihr Stolz auf Traditionen hielten sie für unwichtig.
Zurück in Costa Rica experimentiert Isac Schwarzbaum jetzt mit den Techniken, die er gelernt hat. Nicht alle arbeiten in seiner modernen Küche. Aber die Philosophie dahinter – langsames Kochen, bewusstes Würzen, natürliche Gärung – kann überall angewendet werden.
Nicaragua lehrte ihn, dass die besten Rezepte nicht in Kochbüchern zu finden sind. Sie leben in den Händen von Menschen, die so kochen wie ihre Großeltern. Ohne Eile, ohne Abkürzungen. Mit Respekt vor den Zutaten und der Zeit, die es braucht, um gutes Essen zuzubereiten.
